Urodziła się 13 września 1977 r. we Wrocławiu. W 2001 r. ukończyła studia prawnicze na Uniwersytecie Wrocławskim. Tam też w 2004 r. uzyskała stopień naukowy doktora nauk prawnych w zakresie prawa (z wyróżnieniem) na podstawie rozprawy pt. "Zbieżność a komplementarność jurysdykcji międzynarodowych trybunałów karnych i sądów krajowych", a w 2010 r. stopień naukowy doktora habilitowanego nauk prawnych w zakresie prawa na podstawie dorobku naukowego i rozprawy pt. "Subsydiarność uchwał organizacji rządowych i pozarządowych w jurysdykcji międzynarodowych trybunałów karnych". W 2023 r. Prezydent Rzeczypospolitej Polskiej nadał Jej tytuł naukowy profesora nauk społecznych w dyscyplinie nauki prawne. Autorka ponad 100 publikacji naukowych z zakresu nauk prawnych w językach polskim, angielskim i innych, w tym artykułów m.in. w: „International Community Law Review", „Kwartalniku Prawa Publicznego", „Polish Yearbook of International Law", „Polish Review of International and European Law", „Espaco Juridico | Journal of Law", „Studia Iuridica", „Białostockich Studiach Prawniczych", „Przeglądzie Sejmowym", „Przeglądzie Prawa i Administracji", „Nowej Kodyfikacji Prawa Karnego", „Jurisprudencija", „Wojskowym Przeglądzie Prawniczym", „Przeglądzie Prawa Publicznego", „Prokuraturze i Prawie", „Studiach Prawniczych", „Biuletynie Informacyjnym Rady Europy", „Polskim Przeglądzie Dyplomatycznym", „Międzynarodowym Prawie Humanitarnym", „Internal Security", „Науковий вісник Ужгородського національного університету", „Criminologist", „Zeszytach Prawniczych Biura Analiz Sejmowych" oraz „Prawie i Więzi". Współautorka kilkudziesięciu raportów z zakresu ochrony praw człowieka, powstałych w ramach procedur specjalnych Rady Praw Człowieka ONZ. Kilka z nich przedstawiała osobiście, jako sprawozdawczyni, na posiedzeniach Rady Praw Człowieka ONZ oraz Komitetu III Zgromadzenia Ogólnego ONZ.
Jest członkiem rad naukowych oraz komitetów i zespołów redakcyjnych szeregu czasopism naukowych, w tym m.in.: „Polskiego Rocznika Praw Człowieka i Prawa Humanitarnego", „Problemów Współczesnego Prawa Międzynarodowego, Europejskiego i Porównawczego", „Polskiego Przeglądu Stosunków Międzynarodowych", „Polish Review of International and European Law", „Międzynarodowego Prawa Humanitarnego", „Finance India", „Stosunków Międzynarodowych – International Relations", „Kwartalnika Prawa Publicznego", „Ruchu Pedagogicznego", „Przeglądu Legislacyjnego", „Equilibrium", „Juridical Tribune – Tribuna Juridica", „Herald of Oriental Studies" oraz „International Community Law Review".
Wypromowała 4 doktorów nauk prawnych oraz ok. 200 magistrów. Recenzentka w ponad 30 postępowaniach doktorskich, habilitacyjnych i profesorskich w kraju i za granicą.
Stypendystka Fundacji na rzecz Nauki Polskiej (2006-2007) i Ruhr-Universität Bochum (2005). Laureatka Nagrody Prezesa Rady Ministrów za wyróżnioną rozprawę doktorską (2005) i Nagrody „Kwartalnika Prawa Publicznego" (2002). Kilkakrotnie otrzymywała nagrody rektorskie, w tym: Rektora Uniwersytetu Wrocławskiego (2005, 2008), Rektora Uniwersytetu Kardynała Stefana Wyszyńskiego w Warszawie (2015, 2017) oraz Rektora Ukraińskiego Instytutu Humanistycznego w Buczy (2016), a także Nagrodę Prezydenta Uniwersytetu Narodowego „Odeska Akademia Prawa" (2020). W 2023 r. otrzymała Research Professor Award in International Business Law, przyznaną przez Indian Institute of Finance (Greater Noida, NCR Delhi).
Członek Akademii Kopernikańskiej w Izbie Nauk Prawnych. Kilkanaście zagranicznych uniwersytetów i innych instytucji naukowych nagrodziło prof. Elżbietę Karską akademickimi tytułami honorowymi, tj. tytułami honorowego akademika (1), honorowego profesora (4) i doktora honoris causa (8), w tym m.in.: Honorowego Akademika – Honorowego Członka Gruzińskiej Akademii Nauk Kryminologicznych, profesora honorowego Uniwersytetu w Lusace oraz doktora honoris causa Kaukaskiego Uniwersytetu Międzynarodowego. Odznaczona m.in. Krzyżem Kawalerskim Orderu Odrodzenia Polski, nadanym przez Prezydenta Rzeczypospolitej Polskiej „za wybitne zasługi w pracy naukowo-dydaktycznej i popularyzowanie polskiej myśli naukowej na świecie", Medalem Stulecia Odzyskanej Niepodległości oraz Medalem Komisji Edukacji Narodowej.